Nos poissons


TURBOT

Le turbot est un poisson plat en forme de losange. Frais, le turbot doit avoir une peau luisante et blanche sur son côté aveugle. La chair est ferme et élastique.

NOM LATIN : Psetta Maxima

PROVENANCE : Bretagne

CALIBRAGE : de 1 à 2 kg à 15 kg+

MODE DE PÊCHE : ligne


RASCASSE OU SÉBASTE

Trois espèces de sébaste cohabitent du nord de l’Irlande au Spitzberg mais deux ont une importance commerciale : le grand sébaste (Sebastes marinus ou S. norvegicus) et le sébaste du nord (Sebastes mentella).

Ils se distinguent par la taille, le premier mesure en moyenne 40 cm et le second 30 cm.

Le grand sébaste est de couleur orangée tandis que l’espèce du nord, qui possède un menton proéminent, est d’un rouge plus marqué.

NOM LATIN : Pterois volitans

PROVENANCE : Bretagne

CALIBRAGE : 700 g pièce à 3 kg+

MODE DE PÊCHE : ligne


SAINT-PIERRE

Frais, le saint-pierre doit présenter une peau brillante, lustrée, avec des lignes dorées bien visibles sur l’ensemble du corps. Ses yeux bien sortis de la tête ne doivent pas être opaques, sa chair ferme et sans odeur.

Les filets sans taches et sans suintements sont gages de qualité. Cette espèce noble, au même titre que le turbot ou la lotte, est une des favorites de la restauration haut de gamme.

NOM LATIN : Zeus faber

PROVENANCE : Bretagne/Vendée

CALIBRAGE : 300 g pièce à 3 kg+

MODE DE PÊCHE : ligne


ROUGET BARBET TOUTES ÉCAILLES

Leur chair fine est ferme et blanche, rigide et ferme en qualité Extra avec des couleurs vives.

NOM LATIN : Mullus surmuletus

PROVENANCE : Bretagne

CALIBRAGE :  80 g pièce à 500 g+

MODE D’ABATTAGE : ligne


LIEU JAUNE DE LIGNE

Le lieu jaune est ferme, ses couleurs sont vives avec des reflets jaunes sur le ventre. Les filets doivent être jaune clair du côté peau, avec de minces lignes longitudinales rouges.

Leur aspect doit être brillant.

NOM LATIN : Pollachius Pollachius

PROVENANCE : Vendée

CALIBRAGE : 1 kg pièce à 4 kg+

MODE DE PÊCHE : ligne


FILET ET DOS DE LIEU NOIR

Le poisson est réputé plus fragile que le merlan ou le cabillaud. Le lieu noir frais se consomme à 95 % sous forme de filets. Sa chair est assez molle et grossière mais bonne. Le lieu noir est appelé colin à Concarneau, colin noir à Boulogne, grelin ou lieu en Vendée. L’appellation «colin» est impropre, sauf si elle est suivie du nom officiel de l’espèce considérée.

Le lieu noir commercialisé en congelé ou en conserve prend l’appellation de «colin lieu».

NOM LATIN : Pollachius virens

PROVENANCE : Pays Nordiques

CALIBRAGE : de 2 à 10 kg entier avec tête ou sans et en filet avec peau et sans peau

MODE DE PÊCHE : senneur


CŒUR DE THON ROUGE

Le poisson est ferme, l’odeur pas trop forte et la couleur de chair uniforme. Celle-ci doit être translucide. La veine du thon entier est rouge sang si le poisson est très frais. 

NOM LATIN : Thunnus Albacares

PROVENANCE : Maldives

CALIBRAGE : entier de 5 kg à plus 200 kg ou en longe

MODE DE PÊCHE : ligne


FLÉTAN

Sa chair est ferme et blanche, à saveur délicate. Ce dernier se trouve rarement sur les étals. Mais sa chair est très goûtée et appréciée des connaisseurs.
Bien qu’assez grossière, la chair du flétan se compare à celle du turbot.

NOM LATIN : Hippoglossus hippoglossus

PROVENANCE : Pays nordiques

CALIBRAGE : entier de 1 à 150 kg ou en filet

MODE DE PÊCHE : ligne


MAIGRE DE LIGNE BASQUE

NOM LATIN :  Argyrosomus regius

PROVENANCE : Pays Basque

CALIBRAGE : 800 g pièce à 6 kg+

MODE DE PÊCHE :  ligne


LIMANDE SOLE DE SENNEUR

NOM LATIN : Limanda limand

PROVENANCE : Bretagne

CALIBRAGE : 400 g pièce à 800 g+

MODE DE PÊCHE : chalutier


CUISSES DE GRENOUILLES

NOM LATIN : Rana esculanta

PROVENANCE : France

CALIBRAGE : 3 tailles : petites, moyennes, grosses

MODE DE PÊCHE : main


ESPADON DE LIGNE VENDÉEN

NOM LATIN :  Xiphias gladius

PROVENANCE : Vendée

CALIBRAGE : 4 kg pièce à 15 kg+

MODE DE PÊCHE : ligne


DORADE GRISE DE LIGNE BRETONNE/VENDÉE/NORMANDIE

NOM LATIN : Sparus aurata

PROVENANCE : Bretagne/Vendée/Normandie

CALIBRAGE : 1 kg pièce à 4 kg+

MODE DE PÊCHE : ligne


COBIA DE LIGNE BLOND AMÉRICAIN

NOM LATIN : Rachycentron canadum

PROVENANCE : USA

CALIBRAGE : 1 kg pièce à 4 kg+

MODE DE PÊCHE :  élevage


CABILLAUD BLOND NORDIQUE

NOM LATIN : Gadus morhua

PROVENANCE : Pays Scandinaves

CALIBRAGE : 1 kg pièce à 8 kg+

MODE DE PÊCHE : chalutier


BROCHET DE LIGNE

NOM LATIN : Esox Lucius

PROVENANCE : Estonie

CALIBRAGE : 500 g pièce à 6 kg+

MODE DE PÊCHE : ligne


DAURADE ROYALE

La daurade royale est un poisson de couleur grise avec des reflets argentés.

Elle doit son nom à la bande dorée située entre ses deux yeux et à la tache noire à l’origine d’une ligne latérale très marquée. 

La daurade royale est la seule espèce pour laquelle l’orthographe dorade est autorisée.

NOM LATIN : Sparus aurata

PROVENANCE : Vendée

CALIBRAGE : de 20 g à 2 kg+

MODE DE PÊCHE : ligne


LIMANDE SOLE

Fraîche, la limande a une tenue ferme, le mucus est tenace et son ventre est clair.

NOM LATIN : Limanda limanda

PROVENANCE : Normandie

CALIBRAGE : 400 g à 1 kg+

MODE DE PÊCHE : senneur


MERLAN

Sa chair, maigre et très digeste, est fine et très goûtée. Frais et vidé, un merlan entier est rigide et très brillant avec des reflets jaunes.

La différence de couleur entre le dos et le ventre est nette. Son œil est légèrement convexe.

NOM LATIN : Merlangius merlangus

PROVENANCE : Vendée

CALIBRAGE : entre 400 g et 2 kg+

MODE DE PÊCHE : ligne


MERLU

Un merlu frais se reconnaît à sa brillance et à sa fermeté. Son œil doit être bombé et vif. Il est difficile de lui arracher le péritoine.

NOM LATIN : Merluccius Merluccius 

PROVENANCE : Bretagne

CALIBRAGE : de 400 g appelé Merluchon à 9 kg+

MODE DE PÊCHE : ligne


SARDINE DE CUVE

 La sardine est un petit poisson au dos bleu avec parfois des reflets argentés. Sa chair est fine, typée, fragile et un peu grasse.

NOM LATIN : Sardina pilchardus

PROVENANCE : Bretagne

CALIBRAGE : de 10 à 25 pièces kg jusqu’à 30/50 pièces kg

MODE DE PÊCHE : senneur


RAIE

Entière et en ailes non pelées, ou pelée, la raie fraîche présente une rigidité importante.

NOM LATIN : Raja Clavata

PROVENANCE : Bretagne

CALIBRAGE : de 300 g à plus de 2 kg

MODE DE PÊCHE :  ligne


SOLE

Une sole fraîche est brillante, son mucus abondant, uniforme et translucide.

NOM LATIN : Solea Vulgaris

PROVENANCE : France

CALIBRAGE : de 200 g à 1,5 kg


ESPADON

L’espadon est un grand poisson reconnaissable à son long rostre aplati en forme de lame d’épée (jusqu’à 1/3 de la longueur de son corps).

Sa peau lisse est de couleur bleu acier sur le dos et argentée sur le ventre. Il mesure entre 2 et 3 m et pèse jusqu’à 160 kilos. La chair blanche, ferme et striée, est un peu grasse.

NOM LATIN : Xiphias gladius

PROVENANCE : Vendée

CALIBRAGE : entier ou en longe

MODE DE PÊCHE : ligne


SÉRIOLE À PEAU BLEUE

La sériole est un poisson fusiforme allongé au corps recouvert d’écailles très fines. La chair crue, très utilisée en sushi ou en sashimi, est légèrement rosée ou orangée.

Elle devient blanche à la cuisson. Dénommée hirasama au Japon, la sériole lalandi est considérée comme un poisson fin.

NOM LATIN : Seriola lalandi

PROVENANCE : Méditerranée

MODE DE PÊCHE : senneur/ligne


SANDRE

Poisson d’eau douce. La texture du sandre est agréable et son goût délicat en fait un poisson prisé. Ce carnassier de fond habite les lacs et rivières d’Europe.

NOM LATIN : Sander lucioperca

PROVENANCE : Suède

CALIBRAGE : de 2 kg à 10 kg+

MODE DE PÊCHE : ligne


PLIE OU CARRELET

Sa chair maigre est un peu molle et possède de grosses arêtes. Elle est pêchée au filet et surtout au chalut de fond. Son goût iodé est marqué. 

Son odeur iodée est assez marquée et la chair reste ferme dans les 24 heures après la pêche. Sa face aveugle (son ventre) est translucide.

NOM LATIN : Pleuronectes plates

PROVENANCE : Roscoff, Bretagne

CALIBRAGE : 300 g à 2 kg

MODE DE PÊCHE : filet


MULET

Son corps allongé est argenté sur les côtés et sombre sur le dos. La peau porte de larges écailles.

 Leur tête aplatie au-dessus présente une petite bouche qui les distingue du bar avec lequel ils sont parfois confondus de loin. Recherché pour son rapport qualité-prix.

NOM LATIN : Agonostomus monticola

PROVENANCE : Bretagne

CALIBRAGE : entre 1 kg et 3 kg

MODE DE PÊCHE : ligne


MAIGRE

Ce beau Perciforme connu des pêcheurs du Sud-Ouest présente une livrée gris argenté plus foncée sur le dos avec des reflets métalliques bronze.

NOM LATIN : Argyrosomus regius

PROVENANCE : Pays basque

CALIBRAGE : de 400 g à plus de 20 kg

MODE DE PÊCHE : ligne


MAQUEREAUX

Le maquereau frais est très ferme, très brillant avec des reflets irisés. Sa chair a un goût distinctif et prononcé.

Elle est moyennement grasse et devient très grasse durant l’été et l’automne. Sa texture est ferme.

NOM LATIN : Scomber scombrus

PROVENANCE : Vendée

CALIBRAGE : 200 g À 1 kg+

MODE DE PÊCHE : ligne


DORADE GRISE

 Elle est de coloration grisâtre. Vivante, elle s’approche du bleu foncé et ses flancs portent des lignes longitudinales de couleur jaune doré. La daurade grise présente une grande fermeté.

NOM LATIN : Sparus aurata

PROVENANCE : Bretagne

CALIBRAGE : 200 g À 2 kg+

MODE DE PÊCHE : ligne


MERLAN DE LIGNE VENDÉEN

NOM LATIN :   Merlangius merlangus

PROVENANCE : Vendée

CALIBRAGE : 500 g pièce à 1,5 kg+

MODE DE PÊCHE : ligne


COBIA

Grand poisson pélagique, le cobia est une espèce d’eaux chaudes, classée parmi les perciformes. Son dos qui porte plusieurs épines dorsales est noir et les flancs gris foncé sont traversés par une longue bande latérale foncée, de la tête à la queue. La tête massive est aplatie au-dessus des yeux. La chair blanche et ferme est appréciée des Asiatiques grâce à sa teneur en gras.

NOM LATIN : Rachycentron canadum

PROVENANCE : Amérique

CALIBRAGE : de 1 kg à 10 kg+

MODE DE PÊCHE : ligne


MERLU DE LIGNE BASQUE

NOM LATIN :  Merluccius Merluccius

PROVENANCE : Pays Basque

CALIBRAGE : 500 g pièce à 6 kg+

MODE DE PÊCHE : ligne


CABILLAUD DE LIGNE BRETON

NOM LATIN : Gadus morhua

PROVENANCE : Bretagne

CALIBRAGE : 1 kg pièce à 10 kg+

MODE DE PÊCHE : ligne


CARRELET NORMAND/BRETON

NOM LATIN : Pleuronectes platessa

PROVENANCE : Normandie/Bretagne

CALIBRAGE : 300 g pièce à 2 kg+

MODE DE PÊCHE : chalutier


DORADE DE LIGNE BRETONNE/VENDÉE

NOM LATIN : Sparus aurata

PROVENANCE : Bretagne/Vendée

CALIBRAGE : 500 g pièce à 4 kg+

MODE DE PÊCHE : ligne


AIGLEFIN DE LIGNE BRETON/NORMANDIE

NOM LATIN : Melanogrammus aeglefinus

PROVENANCE : Bretagne/Normandie

CALIBRAGE : 300 g pièce à 1 kg+

MODE DE PÊCHE : chalutier


FLÉTAN DE LIGNE NORDIQUE

NOM LATIN : Hippoglossus hippoglossus

PROVENANCE : Pays scandinaves

CALIBRAGE : 5 pièces à 50 kg+

MODE DE PÊCHE : chalutier


JULIENNE DE LIGNE NORMANDIE

NOM LATIN : Molva molva

PROVENANCE : Normandie

CALIBRAGE : 500 g pièce à 2 kg+

MODE DE PÊCHE : ligne


LOTTE DE FILEYEUR VENDÉENNE

NOM LATIN :  Lophius Piscatorius

PROVENANCE : Vendée

CALIBRAGE : 300 g pièce à 5 kg+

MODE DE PÊCHE : fileyeur


MULET NOIR DE LIGNE BRETON

NOM LATIN :   Agonostomus monticola

PROVENANCE : Bretagne

CALIBRAGE : 500 g pièce à 2 kg+

MODE DE PÊCHE : ligne


MAQUEREAUX DE LIGNE VENDÉEN

NOM LATIN :  Scomber scombrus

PROVENANCE : Vendée

CALIBRAGE : 100 g pièce à 500 g+


PLIE CARRELET

NOM LATIN :   Pleuronectes platessa

PROVENANCE : Normandie

CALIBRAGE : 300 g pièce à 2 kg+ 

MODE DE PÊCHE :  fileyeur


MERLUCHON BASQUE

NOM LATIN :  Merlucciidae

PROVENANCE : Pays Basque

MODE DE PÊCHE : ligne


DORADE DE LIGNE BRETONNE/VENDÉE

NOM LATIN :   Sparus aurata

PROVENANCE : Bretagne/Vendée

CALIBRAGE :  500 g pièce à 4 kg+

MODE DE PÊCHE : ligne


MÉROU DE LIGNE MÉDITERRANÉE IKEJIME

NOM LATIN :   Epinephelus marginatus

PROVENANCE : Méditerranée

CALIBRAGE : 2 kg pièce à 10 kg+ 

MODE DE PÊCHE : ligne


SARDINE DE CUVE BRETONNE

NOM LATIN :  Sardina pilchardus

PROVENANCE : Bretagne

CALIBRAGE : grosses


PAGRE DE LIGNE VENDÉEN

NOM LATIN :   Pagrus pagrus

PROVENANCE : Vendée

CALIBRAGE : 1 kg pièce à 4 kg+ 

MODE DE PÊCHE : ligne


SAUMON DE LIGNE D’ISIGNY

NOM LATIN :  Salmo Salar

PROVENANCE :  Isigny France

CALIBRAGE : 2 kg pièce à 4 kg+

MODE DE PÊCHE : ligne


RAIE DE LIGNE NORMANDE

NOM LATIN :   Raja Clavata

PROVENANCE : Normandie

CALIBRAGE : 200 g pièce à 2 kg+

MODE DE PÊCHE : ligne


SAUMONETTE DE SENNEUR BRETON

NOM LATIN :  Salmo Salar

PROVENANCE : Bretagne


SAR DE LIGNE BRETON

NOM LATIN :  Diplodus sargus

PROVENANCE : Bretagne

CALIBRAGE : 500 g pièce à 1 kg+

MODE DE PÊCHE : ligne


SOLE DE LIGNE VENDÉENNE

NOM LATIN :   Solea Vulgaris

PROVENANCE : Vendée

CALIBRAGE : 200 g pièce à 1,5 kg+

MODE DE PÊCHE : ligne


SANDRE DE LIGNE SUÉDOIS

NOM LATIN :  Sander lucioperca

PROVENANCE : Suède

CALIBRAGE : 500 g pièce à 4 kg+

MODE DE PÊCHE : ligne


SAUMON SAUVAGE DE LIGNE ÉCOSSE

NOM LATIN :  Salmo Salar

PROVENANCE : Écosse

CALIBRAGE : 2 kg pièce à 5 kg+


TURBOT DE LIGNE VENDÉEN

NOM LATIN :  Psetta Maxima

PROVENANCE : Vendée

CALIBRAGE : 500 g pièce à 10 kg+

MODE DE PÊCHE : ligne 


SÉRIOLE MÉDITERRANÉEN À PEAU BLEUE

NOM LATIN :   Seriola lalandi

PROVENANCE : Méditerranée

MODE DE PÊCHE : ligne 


THON DE LIGNE BASQUE

NOM LATIN : Thunnus Albacares

PROVENANCE : Pays Basque

CALIBRAGE : 5 kg pièce à 30 kg+

MODE DE PÊCHE : ligne 


VIVANEAU MÉDITERRANÉEN

NOM LATIN :  Lutjanus vivanus

PROVENANCE : Méditerranée

CALIBRAGE : 2 kg pièce à 10 kg+

MODE DE PÊCHE : ligne