Crustacés


HOMARD BRETON

Le homard européen est un gros crustacé décapode de couleur vert bleu avec des taches plus claires et un ventre blanc rosé. Il est pourvu de deux fortes pinces, l’une plus grosse dite «broyeuse» et l’autre dentelée, dite «coupante». Sa queue comporte six segments articulés. On ne peut le confondre avec la langouste dont les pinces ne sont pas développées. Le homard doit être débarqué et vendu vivant. La vitesse à laquelle il replie sa queue contre son corps lorsqu’on le sort de l’eau témoigne de sa vivacité. On peut aussi apprécier sa fraîcheur à la brillance de son œil noir.

NOM LATIN : HOMARUS VULGARIS OU GRAMMARUS

PROVENANCE : Écosse

CALIBRAGE : 400 g À 2 kg+

MODE DE PÊCHE : casier 


TENTACULE DE POULPE ET CARPACCIO

(SOUS VIDE)

La pieuvre commune ou poulpe commun a un corps musculeux et rugueux nommé manteau, qui se prolonge de huit bras portant deux rangées de ventouses. Sa grosse tête porte des yeux à pupilles fixes. De couleur variable, il peut passer très rapidement du marron au blanc ou jaune orangé jusqu’au rouge. En effet, le poulpe a la capacité de changer de couleur pour se fondre dans son environnement grâce à la contraction de cellules pigmentées. Réputé pour son « intelligence » hors du commun, le poulpe est un redoutable chasseur. Peu visible dans son milieu, il dispose de surcroît d’une excellente vision et d’un très bon système de propulsion.

NOM LATIN : OCTOPUS VULGARUS

PROVENANCE : Sud-Ouest France, Bretagne

CALIBRAGE : de 1 kg à 20 kg+


LANGOUSTINE 2/4  

(Minimum 250 g pièce)

La langoustine est un crustacé décapode de couleur jaune clair, légèrement orangé. Sa chair est très tendre, fine,  blanche et délicate et s’avère croquante sur un produit frais et bien cuit. Vivante, la langoustine la mieux classée est intègre. Sa carapace est résistante, rose et brillante. Ses yeux doivent être noirs et brillants.

NOM LATIN : NEPHOPS NORVEGIOS

PROVENANCE : Norvège, Écosse

CALIBRAGE : de la 20/30 pièces au kilo à de la 1 à 4 pièces au kilo

MODE DE PÊCHE : Casier


PINCE DE TOURTEAUX FRANCE

PROVENANCE : France

CALIBRAGE :  petite, moyenne, grosse (2 à 4 pièces au kg)

MODE DE PÊCHE : casier


CARABINEROS

PROVENANCE : Espagne

CALIBRAGE :  petite (16 à 25 pièces au kg), moyenne (10 à 15 pièces au kg), grosse (5 à 7 pièces au kg)

MODE DE PÊCHE : casier


CREVETTE DE MADAGASCAR BIO

PROVENANCE : Madagascar

CALIBRAGE : U10 à 80/100

MODE DE PÊCHE : élevage bio


LANGOUSTE CARAÏBES

Comme les autres membres de la famille Panulirus, la langouste des Caraïbes possède deux grandes antennes de «détection» qu’elle positionne le long de son corps au repos. Elle présente de longues pattes et ses seules défenses sont les épines qu’elle porte sur le céphalothorax. Son corps rayé est de couleur brun gris avec des tâches jaunes sur la queue. Ses yeux sont proéminents. L’appellation Caraïbes est générique, elle concerne les langoustes d’eaux chaudes dont la Panulirus argus est la plus commune. En France, on retrouve aussi ce crustacé sous l’appellation de langouste blanche.

NOM LATIN : PANULIRUS ARGUS

CALIBRAGE : 400 g à 2 kg+


SEICHE

 Les seiches se distinguent des autres céphalopodes par la présence de dix tentacules, dont deux plus longs que les autres. Leur corps cylindrique et ovale possède deux nageoires latérales et abrite un «os» constitué de calcaire blanc. Plus petite, la seiche élégante (Sepia elegans) ne dépasse pas les 12 cm et possède une coloration plus rouge que la seiche commune. La sépiole naine (Sepiola Rondeleti) ne mesure guère plus de 2 ou 3 cm. Elle est caractérisée par deux «oreilles» saillantes à la base des nageoires. Longtemps considérée comme une nourriture de pauvre, la seiche est très appréciée dans certaines régions côtières.

NOM LATIN : SEPIA OFFICINALIS

PROVENANCE : Sud-Ouest France

CALIBRAGE : – 100 g à 500 g+


ÉTRILLES

L’étrille est un petit crabe prisé pour sa chair. Sa carapace plate, de couleur brune à gris foncé, est couverte de duvet. Elle porte 8 à 10 petites pointes entre ses yeux rouges caractéristiques. Marquées de bleu, les pattes ont les jointures rouges.

NOM LATIN NECORA PUBER

PROVENANCE : Norvège

CALIBRAGE : tout-venant


TOURTEAUX

Le tourteau possède une carapace lisse et ovoïde, toute en largeur, de couleur brique. Sa chair est assez grossière mais dense et goûtée. Les pinces sont très fortes, surtout chez le mâle, et suscitent un marché spécifique. Elles sont d’ailleurs parfois arrachées par les pêcheurs dès la capture. Le tourteau est pêché principalement au casier

NOM LATIN : CANCER PAGURUS

PROVENANCE : Bretagne

CALIBRAGE : 300 g à 2 kg+

MODE DE PÊCHE : casier


CRABE ROYAL

Bien vivant au débarquement, le crustacé doit présenter une carapace ferme. Le dessous doit être blanc.
L’animal intègre comporte 6 pattes et 2 pinces.

Le crabe royal est le plus grand crustacé au monde. Les plus beaux spécimens peuvent peser 15 kg pour presque 2 m d’envergure. Il en existe plusieurs espèces : rouge (le plus fréquent), bleu, brun, doré. Ils vivent tous dans le nord de l’Océan Pacifique et en Mer de Béring. La plupart de ces crabes venaient de la mer du Japon, tandis qu’une minorité venait de la mer d’Okhotsk, au large du Kamtchatka, c’est pourquoi on les appelle parfois «crabes du Kamtchatka».

NOM LATIN : PARALITHODES CAMTSCHATICUS ou PARALITHODES CAMCHATICA

PROVENANCE : Kamtchatka

MODE DE PÊCHE : Senneur


LANGOUSTE ROUGE

Ce prestigieux crustacé est dépourvu de pinces mais porte de longues antennes. Son corps est allongé et la carapace bombée, recouverte de tubercules pointues et de couleur rouge orangé à brun-violet. Deux fortes épines triangulaires se distinguent à l’avant de la carapace. Chaque segment de la queue porte une tache blanchâtre et des épines à son extrémité. La langouste rouge est souvent dénommée langouste bretonne.

NOM LATIN : ESOX LUCIUS

PROVENANCE : Bretagne

CALIBRAGE : 400 g à 2 kg+


ÉCREVISSE

L’écrevisse est un crustacé d’eau douce. L’espèce la plus pêchée (Chine, USA, Espagne) et la plus abondante sur le marché européen est l’écrevisse rouge de Louisiane (Procambarus clarkii). De couleur sombre, elle devient rouge vif à la cuisson. Elle se reproduit très rapidement dans le milieu naturel.

NOM LATIN : PROCAMBARUS CLARKII

PROVENANCE : Différentes origines

CALIBRAGE :  20/30 pièces au kilo à 5/10 pièces au kilo


CREVETTE BOUQUET

Le bouquet porte un long rostre denté incurvé vers le haut. Son corps est translucide avec des stries rouge foncé ou marron. De nombreuses lignes longitudinales décorent également le céphalothorax et la queue. La base de la carapace est parfois parsemée de points jaunes. Les premières pattes se terminent par de petites pinces. Crevette d'eaux froides à la chair réputée, le bouquet est un produit de luxe lorsqu'il est vendu vivant sur les étals. Sa vivacité est synonyme de qualité.

NOM LATIN : PALAEMON SERRATU ou LEANDER SERRATUS

PROVENANCE : Bretagne

MODE DE PÊCHE : senneur  


ARAIGNÉE DE MER

Les araignées doivent être achetées vivantes. Les pattes et pinces se recroquevillent lorsque l’on retourne l’animal. Les yeux et les antennes sont réactifs.

NOM LATIN : MAJA SQUINADO

PROVENANCE : France, Bretagne

CALIBRAGE : 400 g à 1 kg+

MODE DE PÊCHE : casier 


HOMARD AMÉRICAIN

 Acheté vivant, le homard doit montrer des réflexes au niveau de l’œil, des antennes et des pattes. Le homard américain possède un dos vert bronze et un ventre orangé à la différence de son cousin européen au dos  bleu et au ventre blanc rosé. Sa carapace porte souvent de nombreuses taches sombres. Le dessous de son rostre (l’appendice pointu situé entre les deux yeux de l’animal) est pourvu de petites dents, ce qui le distingue aussi du homard européen au rostre lisse. 

NOM LATIN : HOMARUS AMERICANUS

PROVENANCE :  USA

CALIBRAGE : 400 g à 1 kg+


Coquillages


HUÎTRES GILLARDEAU

PROVENANCE : Bourcefranc

CALIBRAGE : de N° 1 à N° 5

MODE DE PÊCHE : élevage


COUTEAUX

Bien vivant, le couteau ne baille pas. Si son pied ressort, il doit se rétracter au toucher, c’est le signe d’une grande fraîcheur. Plus la taille est grande, plus le couteau est cher. L’absence de sable est plus difficile à déceler mais c’est un critère qualitatif important. Le dégorgement du bivalve et son conditionnement au frais, sans contact avec la glace durant le transport, sont déterminants.

NOM LATIN : ENSIS SPP

PROVENANCE : France - Écosse

CALIBRAGE : de 8 à 21 cm+

MODE DE PÊCHE : plongée     


BULOT DE NORMANDIE


COQUILLE SAINT-JACQUES

PROVENANCE : France 

CALIBRAGE :  2/3 pièces kg, 3/4 pièces kg, 4/5 pièces kg, 5/6 pièces kg 

MODE DE PÊCHE : drague


COQUILLE DE PLONGÉE

PROVENANCE : Norvège

CALIBRAGE :  2/3 pièces kg, 3/4 pièces kg, 4/5 pièces kg, 5/6 pièces kg